Le pressurage pneumatique doux en vendange entière dure environ trois heures et demie. Les jus s’écoulent par gravité. Le moût est débourbé après 12 heures de décantation à température de la cave. La fermentation alcoolique s’effectue naturellement à 16°C. Les vinifications sont adaptées à chaque terroir. La fermentation malo-lactique s’effectue en cours d’élevage, qui se fait soit en cuve soit en fût avec des bâtonnages hebdomadaires. Ces deux méthodes permettent de tirer à la fois le meilleur du potentiel de la structure du vin et le meilleur des richesses aromatiques des cépages composant le Saint-Joseph blanc.
Pour les vins rouges, les raisins égrappés macèrent à froid environ une semaine à 12°C. Aucune levure n’est apportée. La période de fermentation et de macération s’étalent sur trois à quatre semaines avec 2 ou 3 remontages et pigeages hebdomadaires. Avant le décuvage une macération post-fermentaire à chaud affine l’extraction des tanins. Le pressurage pneumatique et l’écoulage des jus en cave s’effectuent par gravité. Les vins sont entonnés à chaud en pièces et demi muids afin que les fermentations malo-lactique se fassent en fûts.
Les vins blancs et rouges sont élevés pendant une année dans nos chais. Des soutirages effectués régulièrement permettent de contrôler l’évolution des vins. C’est à ce stade qu’interviennent la sensibilité, l’expérience et la culture patrimoniale du vigneron qui compose les assemblages de ses vins.
Après la mise en bouteille, intervient la commercialisation qui va permettre aux amateurs avertis de faire vieillir quelques années dans de bonnes conditions le fruit de tant de travail. Et puis le jour viendra où ces vins seront dégustés. Le travail du vigneron pourra alors à ce moment-là être apprécié à sa juste valeur.
